این کار، ساده نیست! – کندوج

ساعت ها پشت دستگاه می ایستند و انواع قهوه را عرضه می کنند. به همین دلیل به آنها باریستا می گویند. “باریستا” یک کلمه ایتالیایی به معنای بارمن است. شخصی که معمولا در کافی شاپ کار می کند و انواع نوشیدنی های قهوه را ارائه می دهد. کافه ها از این عنوان برای توصیف فردی که قهوه را تهیه می کند و اپراتور دستگاه اسپرسوساز است استفاده می کنند.

اول مارس روز جهانی باریستا است که معمولا در کشورهای مختلف از جمله استرالیا جشن گرفته می شود. روز باریستا برای اولین بار در سال 2019 برای به رسمیت شناختن جامعه باریستا برگزار شد. به همین مناسبت گفتگوهای این دو رزمنده را دنبال می کنیم.

وی ادامه داد: متأسفانه تعداد وکلای دادگستری که اکثراً باتجربه هستند خیلی زیاد نیست، زیرا هر باریستایی پس از گذراندن دوره، خود را حرفه ای می بیند و کار می کند در حالی که نمی توان به این حرفه به عنوان یک ماشین نگاه کرد و باید علاقه داشت. در آن امروزه دستگاه های زیادی وجود دارند که به طور منظم قهوه درست می کنند، اما نمی توانند حس خوبی را که یک باریستا با قهوه خانگی به مشتریان می دهد، به درستی منتقل کنند. اکثرا وکیل دادگستری که تجربه کافی دارند یا در کافه مشغول کارهای دیگر هستند یا کلاس را به طور کامل ترک می کنند.» اینها حرفه «فرشاد چغانه» است که هفت سال است با قهوه سر و کار دارد.

به گفته وی، وکلای دادگستری خوبی که در این رده فعالیت می کنند معمولاً برای 8 ساعت در روز حقوق ماهیانه حدود 5 تا 6 میلیون تومان دریافت می کنند: «هر چند به نظر من باید بیش از این مبلغ دریافت کنند، اما به دلیل هزینه اضافی بالای الف. کافه، معمولا برای “صاحب کافه نمی تواند بیش از این پرداخت کند.”

چغانی که مدتی است مبارز بوده و اکنون دو کافه دارد، به کندوج گفت: قهوه استانداردهای خودش را دارد اما این استانداردها همه جا رعایت نمی شود. صاحب کافه می تواند تصمیم بگیرد که سرویس قهوه چگونه باشد. به عنوان مثال، برخی از کافه ها بسته به رضایت مشتریان خود، در مدت زمان معینی قهوه عرضه می کنند. سروو همه قهوه به مزه یک باریستا نیست.

او می گوید: «کافه داری یک تخصص است، از باریستا گرفته تا چیزهای دیگر. کار در کافه مانند بسیاری از مشاغل دیگر پیچیدگی های خاص خود را دارد اما به سادگی به آن نگاه می کنند. خیلی ها فکر می کنند با رفتن به کلاس ها می توانند وکیل شوند. کافه ها معمولاً برای باریستاها بیش از هر چیز دیگری ارزش دارند. «این روزها تعداد باریستاها هم زیاد شده و اگر آگهی کار در کافه باشد، افراد زیادی سراغ باریستاها می آیند، اما تعداد کمی از آنها متعهد به کار در سالن می شوند و فکر می کنند که احترام بیشتری برای الف قائل هستند. باریستا.”

چگانه «لاته» را پرطرفدارترین قهوه در کافه‌هایی می‌داند که در آن کار می‌کند: تبدیل به طبیعت پروتئین‌های شیر می‌شود. بنابراین، ما به مشتریان خود توضیح می دهیم که آیا نوع دیگری از قهوه بسیار داغ می خواهند. به نظر من تمام افرادی که در کافه کار می کنند باید به مشتریان خود توضیحات کافی بدهند. بسیاری از مشتریان ما هر روز برای خوردن لاته به کافه می آیند.

آرشام بادبره هفت سال است که باریستا است و به دلیل دوره های آنلاین خارجی، هر شش ماه یک بار حرفه خود را به روز می کند. او در مسابقات زیادی شرکت کرده و حالا خودش به آموزش این حرفه می پردازد و می گوید: هر ساله مسابقات باریستا در دنیا برگزار می شود اما بعد از شیوع ویروس کرونا دو سال است که این مسابقات برگزار نمی شود. باریستاها در ایران معمولاً چالش برانگیز هستند و به طور کلی برگزارکنندگان نیز واردکننده قهوه و ابزار در این زمینه هستند. شرکت کنندگان در این مسابقات در ایران بین 40 تا 70 نفر هستند و در آخرین مسابقه که حدود دو ماه پیش برگزار شد، حدود 150 نفر شرکت کردند.

او باریستا را یک هنر توصیف می‌کند: «بسیاری از مردم با تماشای دوره‌های یوتیوب خود را باریستا می‌دانند و امیدوارند که پول زیادی به دست آورند. بسیاری از دستگاه های قهوه ساز در کافه ها موجود نیستند زیرا افراد کم تجربه به فکر راه اندازی یک کافه بودند. چیزی که بیش از همه در مورد کار یک باریستا ناامید کننده است، بی تفاوتی اوست که شامل دستمزدهای پایین است. به طور معمول حقوق یک رزمنده تازه کار حدود دو و نیم میلیون تومان و حقوق رزمنده حرفه ای حدود 6 میلیون تومان است که نسبت به شرایط فعلی رقم ناچیزی است.»

بادبره حدود دو سال است که دوره های مختلفی برای باریستاها برگزار می کند. بسیاری با او مشاغل حرفه ای می گیرند و سپس مهاجرت می کنند. به طور معمول 10 درصد از دانشجویان وی پس از گذراندن این دوره ها مهاجرت کرده اند. برخی از مشتریان او باریستایی هستند که برای به روز شدن در این دوره ها شرکت می کنند و برخی دیگر از صفر شروع می کنند که توسط بادبارا برای کار در کافه های مختلف معرفی می شوند. کوچکترین مشتری او 13 سال و مسن ترین مشتری او 40 سال داشت.

به گفته وی، سه مبارز 13 ساله که استعداد بالایی داشتند، سه ماه پیش به این مسابقات آمدند.

این باریستا می گوید: معمولا مدیران کافه ها باید هر چند ماه یکبار اطلاعات باریستاهای خود را به روز کنند و هزینه آن را بپردازند، اما معمولا باریستاها خودشان این کار را انجام می دهند و از جیب خود پول می پردازند. دوره های این اثر فصل های مختلفی دارد و شامل طعم، دانه بندی، فرآوری و دم کردن قهوه است.

بادبر همچنین به برخورد نامناسب برخی از مشتریان باریستا اشاره می کند: «یک بار برای انجام کاری از وسط سالن عبور می کردم که یکی از مشتریان با من تماس گرفت و گفت: تا کی می توانی منتظر ماشین من باشی؟ در همان لحظه همسرش پاسخ داد: عزیزم این بنده خدا محیط بان نیست، وکیل دادگستری است. به هر حال هر مشتری با هر شخصیتی وارد کافه می شود».

او طراحی روی قهوه لاته را به خوبی تمرین می کند و عمدتاً از طرح های کلاسیک استفاده می کند: «لاته آرت حدود 80 سال پیش از ایتالیا به ایران وارد شد. یک باریستا می تواند هنر زیبایی کار خود را روی قهوه سدر انجام دهد که همگی به استخراج و کف کردن صحیح شیر برمی گردد و نیاز به تمرین زیاد دارد. مشتریانی هستند که وقتی طراحی هنری را جلوی آنها می گذاریم قهوه را با قاشق مخلوط می کنند. هر کس معنی طراحی را بفهمد و طعم قهوه را بداند به آن شکر نمی‌افزاید.»

باریستا در مورد تاریخچه قهوه می گوید: اولین دانه قهوه در اتیوپی 1200 سال پیش شناخته شد که پس از دو قرن به عربستان، یونان و ترکیه رفت و دستور پخت هر کشور را داد. سپس به ایران آمد. به عنوان مثال، فرآیند تهیه قهوه «دال» همچنان به همان روش قبلی انجام می شود.

انتهای پیام/