شیرینی‌های سنتی؛ جاذبه خوشمزۀ گردشگری
کندوج/اصفهان گردشگری خوراک بر پایه شیرینی‌های سنتی، می‌تواند به‌عنوان یکی از انواع گردشگری در استان اصفهان مطرح باشد؛ نوعی از گردشگری که در آن نه‌تنها می‌توان با طعم و طبخ شیرینی در فرهنگ‌ها و اقلیم‌های مختلف استان آشنا شد، بلکه نوعی مواجهه با آداب و رسوم و زیست‌بوم منطقه نیز به‌شمار می‌رود.
مدتی قبل در محوطه دانشکده ادبیات و علوم انسانی دانشگاه اصفهان، توجه ما به شیرینی‌هایی جلب‌شده بود که دانشجویان در دست داشتند؛ چیزی شبیه به پیراشکی که «اَگردک» نام داشت و ظاهر آن نشان می‌داد این اگردک‌های خوشمزه باید متعلق به جغرافیای خاصی از این استان باشند.
«اَگردک»های خوش‌شکل و البته خوشمزه در نمایشگاهی ارائه می‌شد که همگی به دست‌ساخته‌های نوجوانان و جوانان کم‌شنوا و ناشنوا اختصاص داشت؛ از سفالگری تا چرم‌دوزی و میناکاری هم در نمایشگاه آن‌ها دیده می‌شد؛ اما آنچه بیش از همه برای ما چشمگیر بود، «اگردک»ها بودند. روی میز یکی از غرفه‌ها تابلوی کوچکِ معرفی نصب‌شده و روی آن نوشته بودند: «اَگردک»
منظور از «اَگردک» همان شیرینی‌های کوچک خوش‌شکل و رنگ بود که درون نایلون‌های کوچکی بسته‌بندی و روی میز چیده‌شده بودند و خریداران بسیاری داشت؛ با شکل و شمایلی مشابه پیراشکی، اما طعم و عطر و بافتی خاص که آن را از پیراشکی متمایز می‌کرد. از مشتری‌های غرفه شنیدم که این شیرینی خوشمزه مخصوص شهرستان نجف‌آباد اصفهان است و همان لحظه بود که گردشگری خوراک با تمرکز بر شیرینی‌های سنتی و خوشمزۀ شهرهای مختلف استان اصفهان از ذهنم گذشت…
ازاین‌رو در گزاش پیش‌رو ضمن معرفی چندنوع شیرینی سنتی در استان اصفهان و نحوۀ تهیه آن‌ها از زبان شهروندان شهرستان‌های استان، دیدگاه ندا ترابی، عضو هیئت‌علمی گروه گردشگری دانشگاه هنر اصفهان و مجید دانش مبرهن، رئیس انجمن صنفی راهنمایان گردشگری استان اصفهان نیز درباره گردشگری خوراک در استان اصفهان ارائه‌شده که قطعاً شیرینی‌های سنتی نیز جزئی از این نوع گردشگری به‌شمار می‌رود.
یکی از مشتری‌های غرفۀ فروشِ اَگردک که از شهروندان شهرستان نجف‌آباد در استان اصفهان بود، در مورد این شیرینی توضیح داد: شیرینی «اَگردک» متعلق به نجف‌آباد است ولی من از تُرک‌ها هم شنیده‌ام که اَگردک می‌پزند. فکر می‌کنم علت نام‌گذاری آن، دایره‌ای بودن شکلِ طبخ آن است ولی اینجا با قالب مربعی پخته‌اند.
او به طرز تهیه این شیرینی اشاره کرد و گفت: پختن اَگردک خیلی ساده است و وسیله خاصی نیاز ندارد. اول باید با آرد، خمیر درست کنیم و شیر و شکر و تخم‌مرغ و زعفران را به آن اضافه می‌کنیم. بعدازاینکه خمیر را ورز دادیم حدود یک ساعت به آن استراحت می‌دهیم تا پف کند. درنهایت گلوله‌هایی از خمیر درست کرده و در روغن داغ سرخ می‌کنیم. پس از سرخ شدن اگردک‌ها، آن‌ها را با پودر قند تزئین می‌کنیم.
این شهروند نجف‌آبادی افزود: وقتی سنم کمتر بود مادر و خاله‌ها هر عصر جمعه در خانه مادربزرگم اَگردگ درست می‌کردند؛ البته الآن هم هر بار افراد دورهم جمع می‌شوند ممکن است اَگردک درست کنند.
پس از به‌دست آوردن اطلاعاتی از شیرینی مخصوص شهروندان نجف‌آبادی و با هدف جست‌وجو درباره گردشگری بر پایۀ شیرینی‌های سنتی استان اصفهان، با شیرینی سنتی اهالی نائین آشنا شدم که «کپچو» نام دارد. کپچو در انواع شیرمال، برنجی و شکری طبخ می‌شود و هر نوع از طعم و عطر خاصی برخوردار است.
هانیه دختر جوانی که اهل نائین و در اصفهان ساکن است در مورد این شیرینی توضیح داد: «کپچو» مشابه شیرینی‌های آرد برنجی و آرد گندمی بازار است. عمدتاً در نوروز و دیدوبازدیدهای سال جدید استفاده می‌شود. ماندگاری کپچو زیاد است و حتی می‌توان آن را تا چند ماه در دمای خنک نگهداشت. شیرینیِ متعادل و رقیقی دارد و با ترکیب آرد گندم، آرد برنج، روغن جامد، شکر یا پودر قند، هل، زرده تخم‌مرغ، گلاب و آب درست می‌شود و برای تزئین آن از قالب‌های مختلف و پودر پسته و بادام نیز استفاده می‌شود.
پس از نائین به سراغ شهر همسایه آن، خور و بیابانک رفتم. «چنگمال» یا «چنگال» شیرینی خوشمزه‌ای است که ترکیب مواد اولیه آن از گرمی‌جات است و به نظر می‌رسد خواص دارویی نیز مثل قوتو کرمان داشته باشد.
مازیار آل داوود، پدر بومگردی ایران و از شهروندان خور و بیابانک بیان کرد: «چنگمال» یا در گویش محلی چنگال، شیرینی خوشمزه و مخصوصی است که در این شهرستان طبخ می‌شود و علت نام‌گذاری آن این است که برای ورز دادن و ترکیب مواد اولیه آن، زمان زیادی صرف می‌شود.
او در مورد دستور پخت این شیرینی توضیح داد: برای درست کردن چنگمال با آرد سمنو که همان آرد جوانه گندم است، نان نازکی تهیه می‌کنند. خرمای ترجیحاً زردرنگ، روغن حیوانی، زیره، سیاه‌دانه، کنجد فراوان و زردچوبه را ترکیب می‌کنند و چنگ می‌زنند.
پدر بومگردی ایران اضافه کرد: این شیرینی معمولاً در ایام عید استفاده می‌شود و قابلیت نگهداری در بلندمدت را دارد. در قدیم خرمای خاصی را در مشک نگهداری می‌کردند تا بتوانند برای عید چنگمال تهیه کنند. همچنان هم در ایام عید و برای مهمان این شیرینی استفاده می‌شود. من نیز زمانی که اقامتگاه بومگردی داشتم این شیرینی را به گردشگران عرضه می‌کردم، اما اکنون دیگر فعالیتی ندارم.
شیرینی دیگری نیز توسط مردم اصفهان و در خانه طبخ می‌شود کماج است، شیرینی خوش‌طعم و خوش‌چهره‌ای که در نقاط مختلف کشور ما و البته به طور ویژه اصفهان و شهرهای اطراف آن پخته می‌شود.
پریوش نصیری، اصالتاً اصفهانی و کارمند بازنشسته‌ای است که اوقات فراغتش را با نوه‌های خود می‌گذارند، او در مورد کماج اصفهان این‌طور گفت: در قدیم «کماج» را در یک ظرفی شبیه به ماهیتابه می‌پختند که ما در گویش محلی به آن «کماجون» می‌گفتیم. مادرم روز پنجشنبه که برای زیارت اهل قبور می‌رفت یا هنگام عصر که کل خانواده جمع بودند و عروس‌ها و دامادها می‌آمدند، کماج درست می‌کرد و دورهم می‌خوردیم. من هم به تبعیت از مادرم کماج پختن را آموخته بودم و اوایل ازدواجم هفته‌ای یکی دو بار کماج درست می‌کردم. وقتی بچه‌هایم کوچک بودند شب‌های احیا برایشان کماج درست می‌کردم که گرسنه نشوند و بیدار بمانند. الآن هم گاهی در مهمانی‌های خانوادگی برای بزرگ‌ترها به یاد قدیم کماج درست می‌کنیم، اما بچه‌ها چندان راغب نیستند و ترجیح می‌دهند کیک بخورند چون کماج نوعی نان است و با کیک خانگی در طعم و شکل متفاوت است.
او نحوه پخت کماج اصفهان را چنین توضیح داد: ما خمیر را با شیر ترکیب می‌کنیم تا رقیق شود و کمی هم زردچوبه و نمک به آن اضافه می‌کنیم. بعد روغن را در ماهیتابه داغ می‌کنیم و نصف مواد را داخل آن می‌ریزیم. گردو و خرما و کشمش را هم اضافه می‌کنیم و مابقی مایع را می‌ریزیم. درنهایت در ماهیتابه را کیپ می‌کنیم تا مغزپخت شود و کمی پف کند.
تعداد شیرینی‌های سنتی در شهرهای مختلف استان اصفهان بسیار است و قطعاً می‌تواند به‌عنوان نوعی خاص از گردشگری خوراک موردتوجه قرار گیرد. گردشگری خوراک یکی از انواع گردشگری است که در آن گردشگران نه‌تنها با طعم و طبخ و سرو غذا در فرهنگ‌ها و اقلیم‌های مختلف مواجه می‌شوند، بلکه با عادات غذایی و آداب و رسوم و زیست‌بوم منطقه‌ای که به آن سفرکرده‌اند نیز آشنا خواهند شد. امروز و درحالی‌که این نوع گردشگری در جهان رواج بسیاری دارد فقط کافی است خوش‌فکر بوده و ایده‌های جدیدی در سر بپرورانیم.
موضوع برگزاری تورهای گردشگریِ خوراک با محور شیرینی‌های سنتی را از ندا ترابی، عضو هیئت‌علمی دانشگاه هنر اصفهان جویا می‌شویم. او دراین‌باره به کندوج گفت: شیرینی سنتی «کپچو» در نائین و شیرینی سنتی نان خوانساری، دو نمونه از شیرینی‌های سنتی شهرستان‌های استان اصفهان هستند و نشان می‌دهد که می‌توان گردشگری خوراک را با تأکید بر انواع شیرینی‌ها در این استان برگزار کرد؛ همان‌طور که مدتی قبل دانشگاه هنر اصفهان نیز گردشگری خوراک را با تأکید بر قهوه به‌عنوان میراث فراموش‌شده، برگزار کرد.
او ادامه داد: در گردشگری خوراک در استان اصفهان به این نکته باید توجه کرد که برخی مناطق استان شیرینی مخصوصی ندارند، اما نان‌شیرینی‌های خاصی دارند، برای مثال می‌توان از «کاکول» نام برد که نان شیرین بختیاری‌های فریدون‌شهر است.
عضو هیئت‌علمی دانشگاه هنر اصفهان، وضعیت گردشگری خوراک در استان اصفهان را بکر و خلوت توصیف کرده و گفت: کمپانی‌های مهم تولید گز و خاندان‌هایی مانند خاندان کرمانی در خصوص موضوع گردشگری خوراک جای بررسی دارند و می‌توانند محور توجه قرار گیرند، چراکه هنوز برگزاری تورهای بازدید از کارگاه‌های تولید گز و انواع خوراکی‌ها و شیرینی‌ها در اصفهان مطرح نشده است.
ترابی تأکید کرد: جای برگزاری بسیاری از رویدادها برای گردشگری خوراک، خالی است و می‌توان این نوع از گردشگری را حتی با دیدِ تاریخی یا صنعتی برگزار کرد؛ برای مثال ما با نگاه و رویکرد تاریخی به قهوه به‌عنوان میراثی که فراموش‌شده پرداختیم و روند این فراموشی و جایگزین شدن آن با چای را بررسی کردیم.
اما مجید دانش مبرهن، رئیس انجمن صنفی راهنمایان گردشگری استان اصفهان نیز به کندوج گفت: اکنون گردشگری خوراک در شهر رشت رواج دارد که به‌عنوان شهر خلاق خوراک در یونسکو ثبت‌شده است؛ استان اصفهان نیز ظرفیت انواع گردشگری ازجمله خوراک را دارد که قاعدتاً شیرینی‌های سنتی نیز جزئی از آن است و ما مشغول مطالعات و بررسی چالش‌ها و فرصت‌های آن‌ها در استان هستیم. البته در کنار برگزاری تورهای داخلی و یا خارجی در استان اصفهان به نحوۀ پخت نان و خوراک‌های سنتی و شیرینی‌های مختلف نیز توجه شده و برای گردشگران ارائه می‌شوند، اما اینکه گردشگری خوراک را آن‌گونه که در رشت وجود دارد در اصفهان نداشته‌ایم و این‌طور نبوده که برای مثال از گردشگران خارجی دعوت کرده تا آموزش طبخ خوراک به آنان ارائه شود.
او اضافه کرد: در استان اصفهان اقدام کاملی در حوزه گردشگری خوراک که ارزآور نیز هست، انجام‌نشده است؛ اما فعالیت‌های موردی وجود داشته، مثلاً اطلاع دارم که چندی پیش فردی در خیابان مهرداد به‌صورت خودجوش گردشگری خوراک را با تمرکز آموزش آشپزی و قنادی انجام داده بود که شروع خوبی است.
دانش مبرهن با تأکید بر اینکه استان اصفهان به لحاظ گردشگری خوراک ظرفیت بالایی دارد، بیان کرد: سال گذشته کارگروه تخصصی گردشگری‌های نوین را به‌صورت موضوعی در اتاق بازرگانی تشکیل دادیم و درصدد آشنا کردن افراد با انواع گردشگری و فعال کردن آن‌ها هستیم.
انتهای پیام